Kolegu Dragana rijetko ćete naći u jednom od naših porečkih ureda, ulovit ćete ga negdje na terenu kako „leti“ od hotela do hotela i brine se da naši gosti uživaju u vrhunskim i kvalitetnim obrocima. Ovaj „kuhar po uvjerenju“ našoj se kompaniji pridružio prije dvije godine, a u nastavku pročitajte što nam je ispričao o svojoj karijeri, trendovima u gastronomiji u turizmu te kontroli kvalitete namirnica.

Možete li nam reći nešto više o Vašem dosadašnjem tijeku karijere i poziciji u Valamaru?

Moj je kuharski put započeo odlaskom u najstariju republiku na svijetu San Marino i ondje sam proveo dugi niz godina radeći u renomiranom restaurantu Righi. Od tadašnjeg sam šefa prikupio prva saznanja o modernim načinima kuhanja i prvi se put susreo s Michelinovom zvjezdicom koju restaurant ponosno nosi. Uz kuhanje sam izbrusio i talijanski jezik jer sam dotad znao otprilike četiri riječi. Uz francusku modernu kuhinju, naučio sam i talijansku, a imao sam priliku naučiti sve tajne izrade tjestenine na ruke al mattarello. Karijeru nastavljam na kruzeru Silversea kao chef de partie u prestižnom restoranu La Terazza kapaciteta 200 sjedećih mjesta. Nakon nekoliko mjeseci promoviran sam u sous-chefa te sam sljedeći niz godina bio u izvršnom timu kuhinjskih operacija. Nakon toga postajem izvršni šef u hotelu Mons u Ljubljani, a bio sam i član tima koji je jednu internacionalnu hotelijersku kompaniju doveo u Republiku Sloveniju te sam sudjelovao u raznovrsnim hotelijerskim projektima. Priliku za rad u našem Valamaru dobivam prije točno dvije godine, na poziv direktora Sektora hrane i pića g. Darija Kinkele. Ponudu sam prihvatio bez trunka razmišljanja jer mi je predstavljalo veliki izazov i čast imati priliku biti dijelom najveće i najbolje hotelijerske kuće.

Trendovi u gastronomiji s vremenom se i mijenjaju. Na koji način u Valamaru pratimo suvremene pristupe u pripremanju i konzumiranju različitih vrsta jela?

Evidentan je razvoj gastronomije i same kuhinje kao početnog mjesta pripreme hrane. Radi što bolje i kvalitetnije pripreme u današnjoj modernoj kuhinji možete pronaći puno elemenata koji potječu iz farmaceutske industrije jer su, igrom slučaja, tehnike kojima se danas služimo potekle iz laboratorija lijekova. Jedna je od najpoznatijih tehnika za koju je većina ljudi čula tehnika sous-vide, nastala početkom 70-ih godina u jednom francuskom istraživačkom centru za lijekove. Ostalo je bila samo mašta i kreativnost šefova i kuhara koji su je doveli do savršenstva.

U Valamaru pratimo sve svjetske trendove (liofilizaciju, sušenje i pečenje s pomoću dušika, sousvide te različite ostale tehnike). Godinama je bilo uvriježeno mišljenje da se meso peče na 200 stupnjeva, povrće kuha na 100 itd. Današnja je kuhinja znatno sofisticiranija u pripremi te možemo reći da imamo 20 različitih temperatura za pripremu različitih namirnica kojima jela dovodimo do savršenstva. Najvažnija su načela svih modernih kuhinja čistoća, tehnika i praktičnost.

Što se tiče konzumacije hrane, najveću promjenu u pogledu i shvaćanju pojma objedovanja čini način. Naime, mijenjanjem ljudskih navika, mijenjao se i sam pristup. Tako je danas više zastupljen street food koji ne podrazumijeva nužno brzu hranu, nego i kreativnu, tradicionalnu ili modernu kuhinju pripremljenu uz cestu, ne nužno u čvrstom objektu.

Dio gostiju preferira pojesti nešto brzo, ne zadržavati se u restaurantu dva sata, nego to vrijeme iskoristiti za obilazak mjesta. U Valamaru pratimo zahtjeve gostiju te se već implementiraju koncepti koji će zadovoljiti i taj segment.

Uz razvijanje novih koncepata, a da bismo zadovoljili potrebe naših gostiju, nastojimo pri stvaranju novih jelovnika aktivno uključiti i male, lokalne proizvođače hrane. Pružanjem potpore malim proizvođačima nismo samo povećali ekonomski rast mikrolokacija, nego smo i osigurali dnevnu isporuku svježih namirnica.

U turizmu je iznimno važno ukorak pratiti potrebe gostiju, pa tako i u gastronomiji kao vrlo važnom segmentu ukupne turističke ponude. Kako Valamarovi F&B servisni koncepti odgovaraju na prehrambene potrebe pojedinih skupina gostiju?

Potrebe naših gostiju uvijek su u prvom planu pa i naši F&B koncepti prate današnje stanje u modernom svijetu. Razvoj prehrambene industrije učinio je sve vrste hrane i namirnica dostupnima u svakom trenutku, bez obzira na godišnje doba, porijeklo i zemlju. Slijedom toga nastavili smo konzumirati visokokaloričnu i genetski prilagođenu hranu, a smanjili fizičke aktivnosti što je dovelo do pojave intolerancije na hranu. Razvoj industrije hrane najbolje se iščitava iz posebnih potreba gostiju koje su s godinama sve veće. U našim smo F&B konceptima uspjeli zadovoljiti većinu potreba naših gostiju, od bezglutenskih proizvoda, proizvoda s niskim glikemijskim sastavom, proizvoda bez laktoze itd. Istodobno vodimo brigu i o našim gostima koji su vegani ili vegetarijanci te gostima koji dolaze iz udaljenijih dijelova svijeta.

Koliko je važna kontrola kvalitete i porijekla namirnica te samog načina pripreme hrane? Kako se kontrolira?

Kontrola kvalitete namirnica ključna je ne samo iz aspekta kvalitete namirnice, nego i s troškovne strane. Iz iskustva znam da je „jeftinije uglavnom skuplje“, u prvom redu tu mislim na ukupni trošak namirnice od pripreme do gosta (radna snaga, čišćenje namirnice, toplinska obrada, kalo). U našim obilascima kuhinja susrećemo se s primjerima nekvalitetnih namirnica koje se odmah vraćaju dobavljaču. Odjeli hrane i pića po objektima, kao i korporativni F&B odjel stalno kontroliraju namirnice i jela koja se poslužuju našim gostima te s odjelom nabave uspješno odgovaramo na sve izazove s kojima se susrećemo tijekom godine. Osim kvalitete namirnica, veoma je važna i sama priprema i obrada. Pripremili smo niz radionica u kojima ćemo dodatno obučavati naše djelatnike. Na radionicama će se obrađivati područja gardemange, soussier, rotisseeur te ostala područja.

Koji su bili najvažniji F&B projekti u 2017. i možete li nam nešto više otkriti o novim projektima koji nas očekuju ove godine?

Prošla je godina bila uspješna i uveli smo puno novih koncepata. Steak House, Grano Duro, Sundance, Green and Grill, Tuna Bay samo su od neki od projekata koji su uspješno integrirani u našu kuću. Ova će godina biti na tragu prošle jer su u završnoj fazi implementiranja koncepti kojima ćemo zaokružiti ukupnu ponudu te Valamar učiniti još atraktivnijim našim gostima.

Prema Vašem iskustvu, vole li Valamarovi gosti autohtona jela i okuse ili su više skloni modernijim varijantama pa i spajanju naizgled nespojivog. Što je popularnije?

Naši gosti definitivno vole kušati autohtonu kuhinju koju pripremamo na više načina, bilo da je poslužujemo na moderan način kao fuziju novoga i staroga ili kao tradicionalno jelo. Moramo još poraditi pa tu jedinstvenu i unikatnu kuhinju iz naših regija još bolje približiti gostima. Mislim da većina gostiju našu gastronomiju percipira kao dio balkanske kuhinje, što je daleko od istine. Ako govorimo o autohtonoj kuhinji Istre i Primorja, ona je sama po sebi unikatna jer sadržava najbolje iz kuhinja Italije, Hrvatske i Austrije. Na tom se tragu rodila ideja o novom konceptu naših restauranta pod nazivom Quattro Cucine, koja bi se bazirala na kuhinjama koje su u prošlosti naših krajeva ostavile duboki trag. Quattro Cucine bi bila fuzija najboljih jela iz kuhinja država koje nas okružuju prezentirana na moderan način. Čarolija kuhanja leži u receptu jer daje kuharu mogućnost da ga promijeni i jelo učini još boljim i savršenijim. Većinu karijere kuhar provede stvarajući recepte i poboljšavajući ih, tako da trebamo autohtone recepte izvući iz starih knjiga i ponuditi ih našim gostima.

Po čemu se Valamarova F&B ponuda posebno ističe?

Naša se ponuda u prvom redu ističe kvalitetom i prezentacijom jela i pića. Kontinuirano poboljšavamo našu ponudu prateći svjetske trendove i našim se gostima trudimo ponuditi najbolje namirnice. Moram se osvrnuti i na naša dva fine dining restauranta Spinnaker i Miramare, koji su ušli u prestižni vodič Gault Millau. Obavezni su i stalno usavršavanje i obuka zaposlenika ako želimo ostati među najboljima. Kontinuirano radimo na poboljšanju F&B usluge u našim objektima. Možemo biti ponosni na naše koncepte Pentolu, Grano Duro, Mezzino i ostale objekte koje su gosti odlično prihvatili. S aspekta prezentacije napravili smo veliki iskorak prateći trendove pri nabavi sitnog inventara za naše objekte.

Tko je Vaš kulinarski uzor i imate li neka jela koja posebno volite pripremati?

Moji su kulinarski uzori Heston Blumenthal i Daniel Humm, šefovi koji su svjetsku gastronomsku scenu okrenuli naglavačke. Heston je pionir u molekularnoj kuhinji, a Daniel je šef u najboljem restaurantu na svijetu Eleven Madison park u kojemu kuhanje odveo u neku drugu dimenziju. Sam najviše volim pripremati jela našega kraja.

Što Vas inspirira u poslu? Odakle najviše crpite nove ideje?

Svaki posao koji se radi sa srcem i dušom daje rezultate. Zadovoljstvo naših gostiju me inspirira i motivira da budemo još bolji. Nove ideje crpim čitajući stručne knjige, razmjenom ideja sa svojim kolegama po svijetu, stalnim učenjem novih načina pripreme namirnica… Kao što sam već rekao, čarolija jela leži u receptu, a ovisi samo o vama kako ćete ga interpretirati.

Kako najčešće provodite slobodno vrijeme?

Sve svoje slobodno vrijeme bezrezervno posvećujem obitelji, a opušta me i čitanje knjiga.