Volimo jesen zbog obilja namirnica koje osvajaju okusima, mirisima i bojama te nude bezbroj kombinacija i maštovitih kreacija. Jabuke, kesteni, grožđe, buče… Slano i slatko, prilog ili glavno jelo… Ma u jesen može sve! I svakako isprobajte recept koji predlaže kolega iz Dubrovnika iz Valamar Dubrovnik Presidenta.

Slasna govedina poslužena s pireom od buče, confit krumpirom, salatom od mladoga špinata i redukcija dingača s jesenskim začinima oduševit će i vas i vaše najbliže.

Zlatko Herenda, šef kuhinje hotela Valamar Dubrovnik President

 

Govedina kuhana 24 sata:

2 kg goveđega vrata

750 ml vrhunskoga plavca malog

2 velike mrkve

2 režnja celera

korica naranče

1 žlica meda

5 glavica ljutike

1 vezica majčine dušice

lovorov list

cimet

klinčić.

 

Pire i kockice od buče:

1 kg buče

100 g maslaca

50 g parmezana.

 

Confit krumpir:

2 kg krumpira

1 l pelješkoga ekstra djevičanskog maslinova ulja

majčina dušica

1 glavica češnjaka.

 

Salata od mladoga špinata:

100 g jesenskoga špinata

jestivo cvijeće

limun

1 žlica meda

1 dl pelješkoga ekstra djevičanskog maslinova ulja.

 

Prah od cikle:

100 g cikle

korica od dviju naranči.

 

PRIPREMA

Govedina kuhana 24 sata:

Kupku sa sous-vide kuhalom pripremiti na temperaturu od 48 °C.

Goveđe obraze omotati konopcem za pečenje i oblikujemo u file.

Tako obrađen file prepeći na jako ugrijanoj tavi na maslacu i maslinovu ulju.

Prepečemo ga jako sa svih strana te ga odložimo sa strane.

Na istu tavu sotiramo korjenasto povrće, nakon nekoliko minuta zalijemo vrhunskim dingačem i stavimo sve jesenske začine i koricu od naranče.

Prokuhamo nekoliko minuta te sve prebacimo u vrećicu za vakumiranije, vakumiramo i stavimo u ugrijanu kupku da se kuha 24 sata.

 

Pire i kockice od buče:

Buču operemo, ogulimo koru i izrežemo na pola.

Jedan dio izrežemo na kockice i skuhamo u prokuhaloj vodi.

Drugi dio buče skuhamo u prokuhanoj slanoj vodi te, nakon što omekša, izvadimo, procijedimo vodu i vratimo buču da ispari ostatak vode.

Nakon što je višak vode ispario, buču usitnimo u blenderu s hladnim maslacem i parmezanom.

 

Confit krumpir:

U dubokom nehrđajućem limu za pečenje ugrijati pelješko ekstra djevičansko maslinovo ulje na 90 °C s češnjakom i timjanom.

Krumpir oprati, oguliti i izrezati kalupom.

Izrezani krumpir polagano složiti u lim za pečenje s ugrijanim uljem i peći tri sata na 90°C .

Prije serviranja, kada se krumpir ispeče, na ugrijanoj masnoći prepeći krumpir sa svih strana da dobijemo hrskavu koricu.

 

Salata od mladog špinata:

Mladi špinat oprati u hladnoj vodi.

Napraviti preljev u blenderu od limuna, meda i pelješkog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Špinat začiniti preljevom prije serviranja.

 

Prah od cikle:

Ciklu kuhati na pari. Nakon što je kuhana, još dok je vruća usitniti u pire s koricom od naranče.

Pire od cikle namazati na lim z apečenje s masnim papirom te sušiti u pećnici na 60 °C tri sata.

Kada se pire osušio, usitniti u prah.

 

Servirati po želji!!

 

Dobar tek! 🙂