Valamar je oduvijek bio predvodnik u hotelskoj ponudi hrane i pića u Hrvatskoj, ali i šire. Naša je ponuda hrane i pića referentna vrijednost mnogima i trudimo se da tako i ostane.

Kolega Dario za sebe kaže da je u turističkom sektoru od malih nogu. Već nakon 8. razreda radio je u opatijskom Hotelu Residenz kao nosač kofera te je, tijekom obrazovanja u Hotelijersko-turističkoj školi u Opatiji, odrađivao sezonu na recepcijama opatijskih hotela. Tijekom studija na Fakultetu za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu odlazi u opatijski hotel Mozart 5* i ubrzo postaje šef recepcije. Karijeru nastavlja u Jadroliniji na brodovima međunarodnih linija kao tzv. „prvi komesar“ odnosno časnik u svojstvu direktora hotela, a potom se vraća na kopno te radi kao direktor hotela Neptun u Poreču (današnji hotel Valamar Riviera), Bonavia u Rijeci i Mozart u Opatiji. U Valamar Club Tamaris dolazi 2007. uoči investicije i repozicioniranja te ostaje do 2016. kao direktor hotela te direktor regije Lanterna. Nakon toga prelazi na poziciju direktora sektora hrane i pića.

Kako prilagođavate F&B koncepte potrebama svih svojih gostiju, od hotela samo za odrasle (adults only) do obiteljskih (family)?

Naši su smještajni kapaciteti raznovrsni –od onih samo za odrasle (adults only) ili pretežito za odrasle (adults preferred) preko hotela i resorta za sve segmente pa sve do specijaliziranih dječjih hotela (Kinderhotel), hotela s jakim MICE segmentom ili gradskih hotela. U skladu s tim kreirali smo šest različitih koncepata hotelskih restorana u pansionskom segmentu i do 15-ak koncepata u a la carte segmentu koji pokrivaju sve preferencije i zahtjeve različitih tržišta: od barova, fast fooda i street fooda preko tratorija, grillova i pivnica do beach barova, beach clubova te steak housea i fine dininga.

Kako kontrolirate kvalitetu hrane i koji su najveći izazovi u nabavi?

Svi naši ugostiteljski objekti ispunjavaju sve standarde HACCP-a i imamo unutrašnji i vanjski sustav kontrole kvalitete koji se redovno kontrolira u sklopu našeg odjela kvalitete. Imamo i digitalni sustav praćenja temperature i kritičnih točaka po HACCP-u koji smo implementirali u većinu naših hotelskih objekata, a sve više i u a la carte objekte. Stalno obrazujemo zaposlenike i konstantno unapređujemo procese. Pri nabavi hrane i pića najveći izazov vidimo u logistici naših partnera dobavljača hrane i pića, koji su također pogođeni nedostatkom kvalitetnih zaposlenika te se zbog stalne fluktuacije i nedostatka osoblja javljaju i problemi u brzini i kvaliteti isporuke i robe, poštivanju temperaturnih režima i sl.

Surađujete li s domaćim proizvođačima? Mogu li oni količinom i kvalitetom zadovoljiti vaše svakodnevne potrebe?

U našoj je ukupnoj nabavi u segmentu hrane i pića 74 % udjela domaćih proizvođača i težimo povećanju tog udjela. Upravo u tome leži i najveći izazov jer manji domaći proizvođači hrane, čije bismo proizvode željeli uvrstiti u našu ponudu, imaju velike izazove u kontinuiranom osiguravanju količina za naše potrebe te njihovoj distribuciji do svih naših hotela i destinacija. Stoga smo počeli razvijati suradnju s određenim udrugama i zadrugama iz Slavonije koje su počele raditi na okrupnjavanju i udruživanju manjih proizvođača hrane i rješavanju tih pitanja.

Koji su vam F&B projekti bili najvažniji u 2018. godini? Možete li nam nešto otkriti o projektima za ovu godinu?

U 2018. bili smo prije svega fokusirani na usklađivanje standardnih operativnih procedura prema novoj strategiji brenda, kojom je naš portfelj podijeljen na tri brenda koja sa sobom nose i određena obećanja i u cjelokupnoj usluzi i u hrani i piću. Dodatno smo unaprjeđivali i konceptualizirali naš najjači brend Valamar Collection, unutar kojega se nalazi i naš V-level, najviša razina usluge koju možemo pružiti gostu. Dorađivali smo i dosadašnji brend Valamar hotels & resorts koji smo uobličili i zaokružili kako bismo ga mogli standardizirati na višoj razini i primijeniti na najveći broj hotela koji se nalaze u tom brendu, dok smo u brendu Sunny by Valamar primijenili moderne trendove u hrani i piću iz tzv. ekonomičnog (economy) segmenta kako bi usluga u tim hotelima bila jednostavna, brza i efikasna, a opet interesantna i kvalitetna. Fokus nam je bio i na uhodavanju hotela Valamar Obertauern te novoobnovljenog hotela Valamar Argosy. Osmislili smo i tri modela naših malih pokretnih sweet & petite ugostiteljskih objekata namijenjenih u prvom redu našim kampovima, šetnicama i plažama. Fokus nam je bio i koncipiranje i praćenje investicije u ugostiteljske objekte i koncepte naših novih objekata Valamar Marea Suites 5*, Istra Premium Camping Resort 5* u Istri, Padova Premium Camping Resort 4*, TUI Sensimar Carolina Resort 4* na Rabu, hotelu hotelu Valamar Meteor 4* u Makarskoj te razvoj novih investicija i koncepata za buduće investicije. U 2019. ćemo se fokusirati na implementaciju i praćenje svih novih koncepata te daljnje unapređivanje programa edukacije u HiP-u koji dižemo na višu razinu. Razvili smo i franšizne modele za gotovo sve naše a la carte koncepte koje ove godine nudimo i na tržištu pa i ovdje očekujemo veliki angažman kako bismo pomogli našim partnerima da ih implementiraju na način na koji smo zamislili, a da to bude prihvatljivo za obje strane. Uz kompletnu reorganizaciju našeg gastroprograma, koji upravo moderniziramo i preslagujemo, i redovan posao praćenja kvalitete ponude i usluge u svim našim restoranima, outletima, barovima itd. mislim da nam neće biti dosadno.

Možete li izdvojiti po čemu je Valamarova ponuda hrane i pića posebno prepoznata u Hrvatskoj, pa i šire?

Valamar je oduvijek bio predvodnik u hotelskoj ponudi hrane i pića u Hrvatskoj, ali i šire. Naši buffet stolovi primjer su na kojem su mnogi učili te se trudimo da to tako i ostane. U skladu s novom strategijom brenda trenutačno završavamo novi koncept naših buffeta koji će biti upotpunjeni novim atrakcijama i složeni na inovativan način, a što ćemo u jednom dijelu naših hotela predstaviti već ove sezone. Osim u pansionu, u posljednje tri godine osmislili smo i otvorili 15-ak novih a la carte objekata, među kojima su neki od najuspješnijih Trattoria La Pentola, Grano Duro pizza& pasta, Grill Oliva ili Mezzino snack i Mezzino street otvoreni na više lokacija. Neke od tih koncepata smo dali i u franšizu našim partnerima te i kao takvi uspješno funkcioniraju.

Valamarovi su restorani uvršteni u prestižni gastronomski vodič Gault&Millau, jedan od tri najutjecajnija međunarodna vodiča. O kojim je restoranima riječ i što je ono što ih izdvaja?

Restorani Spinnaker i Miramare već su dvije godine zaredom ocijenjeni s dvije kapice, odnosno 14 i 13 bodova prema Gault&Milleau. Te nas ocjene iznimno raduju jer su veliko priznanje za mlade i perspektivne timove profesionalaca koji se razvijaju i siguran sam da pripadaju u sam vrh hrvatske restoranske scene. To su restorani u kojima, osim savršenog uređenja, pozicije te ugođaja, gostu pružamo inovativne prilagođene (tailor made) jelovnike u skladu s dnevnom ponudom svježih namirnica, sezonske degustacijske jelovnike u kojima kreacija naših chefova dolazi do izražaja, bogate ponude maslinovih ulja, soli, svježe pečenih domaćih peciva i na kraju karte pića i vinske karte koje u rukama naših najboljih sommeliera postaju alat za kompletiranje potpunoga gastronomskog doživljaja gosta.

Imaju li vaši restorani sommeliere? Kakva je ponuda vina, prezentirate li i domaću vinsku kartu?

Hotelski restorani našega najjačeg hotelskog brenda Valamar Collection Hotels & Resorts imaju obrazovane sommeliere koji gostima mogu kvalitetno prezentirati, objasniti i preporučiti vina koja nudimo na našim vinskim kartama. Takvi hoteli raspolažu vinskom kartom od 120 vina u omjeru 70:30 u korist domaćih vinara. Naša je vinska filozofija promovirati lokalna vina i u tom smo smjeru fokusirani na prezentaciju lokalnih sorti i vinara. U našem najvišem a la carte segmentu, fine diningu i steak houseu te V-level restoranima u sklopu hotela, naši sommmelieri moraju proći minimalno drugu razinu tečaja sommelierstva i oni u pravilu redovno izlaze i na nacionalna natjecanja u sommelierstvu te postižu značajne rezultate. Za naš najveći hotelski brend Valamars Collection Hotels & Resorts obrazujemo konobare u restoranima u programu Vinske škole, koja je sastavni dio Valamar akademije za F&B zaposlenike, a koju vodi naš voditelj segmenta pića Sandi Paris, ujedno poznati stručnjak u hrvatskom sommelierstvu.

Kakva je situacija kad je riječ o barovima unutar vaših hotela (i izvan njih). Koliko radite na edukaciji barmena i koktel-majstora?

Slično kao i u našim restoranima, i za hotelske smo barove osmislili nekoliko koncepata koji se temelje na usmjerenju bara prema određenoj ponudi, i to ne samo ponudom nego i dizajnom, atmosferom i ambijentom u karakterističnom smjeru te vrstom bara. Koncepti su odrađeni i potvrđeni, ali neka to ostane mala tajna do same implementacije…

Koliki vam je izazov bila akvizicija Obertauerna? Kakva je ondje ponuda hrane i pića?

Skijaški turizam drugačiji je od ljetovališnog, iako je to u osnovi također hotel sa sličnim osnovnim karakteristikama proizvoda i usluga. Dodatni su izazovi činjenice da Austrija ima drugačije knjigovodstvene, sanitarne, zakonske propise i norme i drugačije navike gostiju. Međutim, vrlo brzo smo se prilagodili tržištu i mogu reći da smo sada, tri mjeseca nakon otvaranja, već postigli rezultate u kvaliteti zadovoljstva gostiju gastronomskom ponudom koji su iznad prosjeka našeg brenda Valamar Hotels&Resorts kojemu hotel pripada. Uveli smo i neke hrvatske proizvode u redovnu ponudu poput vrhunskih maslinovih ulja i istarskih vina. Planiramo širiti asortiman naših vrhunskih autohtonih proizvoda kako bismo dali dodatan „touch“ našoj ponudi i predstavili naše gastronomske običaje. To je i prilika za dodatnu promociju naše zemlje, a da smo na dobrom putu, potvrđuju i mnogi gosti koji su iskazali interes za boravak u našim hotelima u Hrvatskoj.

Jedna ste od čelnih osoba zaduženih za uvođenje Valamar Cluba Tamaris na tržište kao vašeg potpuno novog proizvoda. Kako je tekao put od ideje do realizacije?

Valamar Club Tamaris vjerojatno je najznačajniji za moj profesionalni, a mogu slobodno reći i osobni razvoj. U Tamaris sam došao 2007. te sam u sljedećih nekoliko godina aktivno sudjelovao u razvoju tog proizvoda koji je s 1450 kreveta bio najveći i najkompleksniji proizvod u našoj grupi. S timom entuzijasta razvili smo prepoznatljiv proizvod koji je priznat i na široj međunarodnoj sceni. U Tamarisu smo testirali većinu naših novih koncepata, od kojih je velik dio bio upravo u području hrane i pića. Iznimno sam ponosan na neke od koncepata koje smo prvi osmislili i uveli: „Beach barbeque“, inovativni koncept gala večere, „Light all inclusive koncept“, „Dine around“, „Burger corner“ na bifeu samo su neki od njih. Naša je ponuda hrane i pića referenta benchmark mnogima, interno i eksterno.

Kojim se F&B aktivnostima ponosite i koje donosite u Hrvatsku?

Ponosni smo što smo prva hrvatska turistička kompanija koja se u kolovozu prošle godine prestala koristiti za okoliš štetnim plastičnim slamkama. Standard naših objekata postale su isključivo biorazgradive slamke na upit gosta. Također su u okviru krovnog programa društveno odgovornog poslovanja Zeleni Valamar sjedinjene inicijative i projekti iz područja zaštite okoliša na kojima sustavno radimo.