Biti barmen danas ne znači samo znati spojiti nekoliko pića, dodati led i prezentirati sve to u lijepoj čaši. Kako se mijenjaju i rastu očekivanja i želje gostiju, tako i sama struka napreduje.

Barmen je danas iznimno važan kotačić u velikoj mašineriji čiji je primarni zadatak gostima omogućiti najkvalitetniji doživljaj cijele destinacije i stvoriti nezaboravna sjećanja jer su i okusi dio „razglednice“ koju gost nosi pri povratku kući. O profesionalizaciji i daljnjem razvoju barmenske struke brine se Hrvatska sekcija barmena, čija je predsjednica naša kolegica Dragana Franković, voditeljica hrane i pića u TUI Family Life Bellevue Resortu. S Draganom smo razgovarali općenito o barmenskoj struci te o brojnim priznanjima i nagradama koje na regionalnim i državnim natjecanjima nižu naši kolege iz Rapca, Raba i Poreča.

Naši barmeni i barmenice zadivljuju znanjem i vještinom

Do kuda seže povijest Hrvatske sekcije barmena, kada je osnovana i kako je organizirana?

Hrvatska sekcija barmena osnovana je 1998. godine pod okriljem tadašnjeg HUH-a (Hrvatske udruge hotelijera), a sada UPUHH-a (Udruge poslodavaca u hotelijerstvu Hrvatske). Osnovali su je barmeni iz cijele Hrvatske koji su htjeli, tijekom tadašnje krize u Hrvatskoj, promovirati struku i privući goste i mlade ljude da se počnu baviti barmenstvom.

 Nudite li svojim članovima edukacije i treninge? Moraju li barmeni ispuniti neke posebne uvjete za članstvo?

Svojim članovima osiguravamo treninge i edukacije preko UPUHH-a, ali pokazujemo nove trendove i tehnike i tijekom natjecanja, kada je prisutan najveći broj barmena. Svatko tko želi biti član HSB-a mora biti zaposlen u struci, neovisno o tome dolazi li iz hotela, hotelskih kuća ili privatnih restorana i barova. Naravno, jedna je od obveza i uredno plaćanje članarine i odaziv na natjecanja i skupštine na koje su pozvani.

Koja je uloga Sekcije u podizanju svijesti o važnosti i ljepoti tog zanimanja? Kakav je općenito interes mladih za zanimanje barmena?

Sekcija svojim natjecanjima i edukacijama ukazuje na nove trendove i sigurno snažno utječe na sve mlade sadašnje i buduće barmene. Svake godine raste interes i dobivamo nove mlađe članove koji su željni učenja i jednostavno izgaraju od želje da se pokažu.

Postoje li zablude o poslu barmena i koje? Postoje li predrasude o tome da su barmeni uglavnom muškarci? Koji je omjer snaga barmenica i barmena u Hrvatskoj?

Nadam se da je zabluda o tome kako konobar i barmen može biti svatko sada već iza nas. Naime, današnji barmeni moraju konstantno raditi na sebi tijekom različitih edukacija i u barmenstvu i u poznavanju cocktaila, a moraju biti i vrhunski baristi i dobri sommelieri da bi ispunili zadaću izvrsnog barmena. Iako je još uvijek veći broj kolega nego kolegica, trend se mijenja i imamo sve više mladih barmenica koje odrađuju posao i više nego dobro. Često ćete vidjeti da na barovima rade mlade cure koje zadivljuju znanjem i vještinom u izradi cocktaila. Kod nas je oko 70 posto muškaraca u odnosu na 30 posto žena, ali mislim da im cure pušu za vratom i da će se omjer ubrzo i promijeniti.

Možete li nam opisati profil uspješnog barmena?

Svaki barmen koji želi biti uspješan mora imati završenu školu za barmena, konstantno se educirati, pratiti trendove, poznavati pića s kojima radi, biti hrabar i upuštati se u natjecanja i eksperimentirati s pićima da bi složio cocktail i priču koja prati taj cocktail.

Na nedavno održanom natjecanju u Poreču Valamar Riviera i Imperial Rab pokazali su kako imaju najbolje barmene. Koja je tajna njihovih uspjeha?

Tajna uspjeha u prvom redu leži u njihovoj ljubavi prema poslu. Ne smijemo zaboraviti njihove tvrtke Valamar Rivieru i Imperial Rab, koje stoje iza njih i koje su im to omogućile raznovrsnim edukacijama i vjerom u njihov uspjeh, odnosno dodatnim poticajem za uspjeh. Također bih naglasila da Valamar Riviera i Imperial Rab imaju dva vrhunska barmena koji su osvajali državna prvenstva i predstavljali Hrvatsku na svjetskom natjecanju barmena pa je Roberto Zuliani iz Rapca bio treći na svijetu u kategoriji long drink 2011. godine, a Alen Mravić s Raba 2005. godine. Njihov je uspjeh sigurno dodatna motivacija našim barmenima da i sami jednoga dana budu tako uspješni.

Koje piće najviše volite pripremati i prezentirati?

Najdraži su mi kratki cocktaili, posebice cocktaili namijenjeni konzumaciji poslije večere (after dinner). To su pića koja volimo mi nježnijeg spola, a i dekoracije su zahtjevnije jer moraju biti manje, ali s dovoljno detalja.

Kakvi su planovi i ciljevi Hrvatske sekcije barmena u bližoj budućnosti?

Podići struku na još višu razinu. U planu su nam još jača natjecanja i edukacije, uključivati što više članova, povezati barmene, sommeliere i bariste unutar natjecanja. Kako je ove godine prvi put organizirano natjecanje Best hotel barmen, želimo se povezati s ostalim barmenima svijeta i podići natjecanje na svjetsku razinu. Smatram da su hotelski barmeni najjači barmeni kod nas i na taj im način odajemo priznanje za njihov rad, trud i ljubav koju pokazuju cocktailima koje izrađuju.


Klasični kokteli koje svaki barmen MORA znati napraviti

Martini – klasik za gospodu, prave muškarce poput Jamesa Bonda (Svi znamo onu: „Martini, shaken not stirred.“). Martini se, prema specifikaciji Međunarodnog udruženja barmena (IBA), radi od šest mjerica džina i jedne mjerice suhog vermoutha. Sastojci se uliju u barsku čašu napunjenu ledom te miješaju barskom žlicom dok se piće jako ne rashladi. Potom se lijeva u rashlađenu čašu za koktel ili martini. Najčešće se ukrašava zelenom maslinom punjenom paprikom ili spiralom korice limuna. Martini se u pravilu, kao i sve bistre mješavine, ne bi smio mućkati jer, prema stručnjacima, komadići leda koji se tada odlome pretjerano razvodnjuju džin. Znači, James Bond nema pojma? Zapravo ima. Bond je vjerojatno pio votka-martini (čiji sastav dopušta miješanje). Osim Bonda u martiniju su uživali i Winston Churchill, Ernest Hemmingway, Humphrey Bogart, Martin Dean, Frank Sinatra i drugi.

Margarita – idealan izbor za lijena ljetna poslijepodneva. Kao i za sve koktele, ključan je omjer. Većina vrsnih barmena upotrebljava omjer 3:2:1 prema kojemu u jednu čašu margarite ide trećina tekile, dvije trećine likera (a preporučuje se Cointreau, vrsta narančina likera poznatog kao triple sec) te jedna trećina soka od limete. I to je to. Svaki sljedeći dodatak zapravo je višak. S pravom margaritom dolazi i slani rub čaše. Sol pojačava i uravnotežuje okus margarite smanjujući kiselost soka od limete. Volio ju je Jack Kerouac, a priča se i da i Matthew McConaughey uživa u njoj.

Black Russian – stariji brat koktela White Russian i jedan od onih koje će znati cijeniti pravi ljubitelji kave. Naime, riječ je o samo dva sastojka – votki (naravno) i likeru od kave Kahlua. U čašu punu leda prvo stavljamo 50 ml likera, zatim 20 ml votke, promiješamo u šejkeru i ulijemo u čašu s ledom.

Cuba libre – logično, koktel s rumom, odnosno 10 ml soka od limuna, 50 ml bijelog ruma, Coca-Cola (to je valjda ono „libre“ u nazivu J), 4 do 6 kocki leda, limeta za dekoraciju. U visoku čašu punu leda stavljamo sok od limuna i potom rum. Preliti Coca-Colom dok se čaša ne napuni. Ukrašavamo kriškom limete.

Bloody Mary – prvi put pripremljen davne 1921. u Harry’s New York Baru u Parizu. Barmen Fernand Petiot pomiješao je sok od rajčica, votku, sol, papar i umak Worcestershire. Prema nekim pričama koktel je nazvao u čast glumice Mary Pickford. U visoku čašu napunjenu ledom dodajemo 0,35 dl votke, 0,75 dl soka od rajčice, nekoliko kapi umaka Worcestershire, nekoliko kapi umaka tabasco, prstohvat soli i papra i stabljiku celera. Definitivno je drugačiji i ljudi ga ili obožavaju ili ne podnose.

Mojito – još jedan ljetni koktel. U visoku čašu stavimo nekoliko listova svježe metvice, dodamo dvije žličice šećera i 10 ml soka od limete. Ubacimo 4 do 6 kocki leda i 40 ml bijelog ruma. Prelijemo mineralnom, dobro promiješamo i dekoriramo limetom! Smatra se da je mojito nastao na Kubi u lokalu La Bodeguita del Medio u Havani u kojemu je Ernest Hemingway bio stalni gost te se stoga taj koktel često povezuje s njim.